Traditionell fiskförädling i Ranua
Petri Manninen förädlar fisk på traditionellt sätt i en stockugn i sitt företag Ranuan kalajaloste Oy. Petri har deltagit i FM i Mathantverk flera gånger.
Från Tammerfors till Lappland
Till Lappland kom Petri med sin familj från Birkaland, främst för att tomtpriserna är lägre här och det är en bra bostadsort för barnfamilj. Ranua kommun auktionerade ut diskehamnen, och Petri med fru gav ett vinnande bud. Därmed kunde han börja förverkliga sin långvariga dröm.
Petri har varit företagare redan i 31 år. Ranuan kalajaloste grundade han 2013. Han hade redan förädlat fisk i några år när han stötte på en annons om mathantverks FM, och hans intresse för mathantverket vaknade.
Alla produkter tillverkas på traditionellt sätt, för hand och utan tillsatser. ”När jag såg annonsen, märkte jag att mina produkter passar in. Ett mindre föletag kan inte konkurrera med volym, utan med tillverkningssättet och utmärkta råvaror”, summerar Petri. Stockugnen som han röker i har han planerat själv och byggt tillsammans med sin fru.
Motgångar och lyckanden
Rökeriet råkade ut för en eldsvåda för ett par år sedan. Paret Manninen beslöt att bygga ett nytt och fortsätta verksamheten. Byggperioden var mycket stressande eftersom den inföll under julförberedelserna. ”Vi måste också bygga en ny ugn.
Tillverkningen av julprodukterna tyngde på, och det var bråttom med att få in dem i ugnen. Den första rökningen i nya ugnen lyckades, och det var fantastiskt för mig”, säger Petri. Han säger att man måste lära sig en ny ugn och dess själ, för att få till en bra produkt. De automatiska ugnarna gör jämn kvalitet, med de självbyggda traditionella ugnarna är alla olika.
Några andra större utmaningar säger sig Manninen inte ha haft. Produkterna har klarat sig bra i FM och fått synlighet. Produkterna säljer han mest själv på marknader, mässor och i sin bil med fiskdisk. I liten skala säljer han till restauranger och partiaffärer, men till största delen är hela verksamheten i hans egna händer.
Efterfågan finns mera än produkter, men han vill inte växa sig större. ”Det skulle leda till större omsättning, men mindre lönsamhet eftersom arbetskraft då måste anställas. Stressen skulle också öka”, säger Manninen. Han gör nog på beställning åt andra företag.
Nya produkter funderar han ut hela tiden medan han fiskar på sjön. ”Jag har säkert över tio produktutvecklingsidee´r hela tiden under arbete. En del utvecklar jag medan andra blir att vänta på rätt tillfälle”, säger Petri. Man ska inte förhasta sig med nya produkter, utan ta fram ett eller två per år, på så sätt håller man kundernas intresse vid liv.
Petris tips till nya mathantverkare
- Använd alltid de bästa råvarorna, också gällande salt och kryddor. Beställ hem olika kryddor och salt och smaka på dem före användning i produkter. Det finns stora skillnader i t.ex. salt. Petri odlar själv olika örter att använda i produkterna, och har som målsättning att inom ett par år kunna använda endast egna kryddor, med undantag av salt, i produkterna.
- Välj att tillverka produkter du har kapacitet till. Han berättar att första gången han tävlade i FM använde han stora abborrfileer, som är svåra att fånga. ”Jag vann guld, men kunde inte svara på efterfrågan”, säger Petri. Följande gång han tävlade använde han råvaror som går lättare att få tag i. Tävlar man så måste man kunna producera, för att få nyttan av den synlighet och ekonomiska fördel som tävlingen ger”, säger han.
- Arbeta i lugn och ro med produkten med dessa två tips i tankarna. Lita på din produkt och låt många olika mänskor smaka på den. ”Produkten är färdig när de flesta tycker den är god. Mäsnkor har olika smak, så du kan inte utveckla produkter endast i din egen smak”, säger Petri. Själv låter han först sina barn smaka, de har lärt sig att ge feedback. ”Begär öppet feedback från mänskor, och lär dig att ta emot den. Det slutliga beslutet gör du alltid själv”.
Erfarenheter från FM-tävlingar
Petri berättar att han fått väldigt mycket synlighet genom att tävla. Tävlingen syns bra och vinnarna får stor synlighet. ”Får man i en tävling ett par medaljer, så är synligheten mycket stor” säger han.
Petri har också tagit till sig av bedömningarna och utvecklat produkter utifrån dem. ”Jag tävlade med en kallrökt laxprodukt, som inte föll juryn i smaken. Däremot gav de tips utvecklingstips, som jag följde och den utvecklade produkten fick guld följande år”, säger Petri.
Han påminner också att produkten alltid jämförs med de produkter som råkar tävla samma år, vilket påverkar framgången i tävlingen. Fast produkten vinner, finns det alltid saker att förbättra. ”Feedbacken från juryn är verkligen viktig. Juryn består av flera munnar som smakar på produkten.
Genom att delta kan man utveckla sin produkt. All feedback måste tas emot som lärorik och konstruktiv. Man får inte bli stött av den”, säger han.
Första gången deltog Petri i tävlingen mest på försök. ”Jag tänkte att det finns inget att förlora genom att delta. Jag har sålt fisk redan länge och tänkte att alltid är det ju någon som vinner, det kan lika bra vara jag”. Petri vill sporra alla nya mathantverksföretagare att modigt delta i tävlingen, såsom han själv gör.
Ni kan hitta Ranuan Kalajaloste Oy från:
webbsidor: www.ranuankalajaloste.fi
Facebook: Ranuan Kalajaloste
Intervju och text: Laura Horsma
Översättning: Margot Wikström